包扁食 聂剑帆 画
农历正月初一，古代有元日、元旦、元正、元辰、元朔等多种名称。辛亥革命后，改行公历，这天被定为春节，以区别公历新年的元旦，但一般人们仍习惯把它看作年节，俗称“过年”“过大年”。洛阳人过春节，主要吃三种食品，即扁食、头脑汤、年糕。
阖家团圆吃扁食
扁食，古代有多种名称，西晋束皙的《饼赋》说：“通冬达夏，终岁常施，四时从用，无所不宜，唯牢丸乎。”唐代段成式的《酉阳杂俎》中有“笼上牢丸、汤中牢丸”的记载。这种“牢丸”就是包子、馄饨、扁食之类。
神龙元年(公元705年)，神都洛阳发生宫廷政变，武则天退位，唐中宗复辟，太子宾客韦巨源升为宰相，他向中宗献了一席十分精美讲究的“烧尾宴”。他将这次“烧尾宴”上的菜点，记录为《烧尾食单》，流传至今，内有“生进二十四气馄饨”，注为“花形馅料各异，凡二十四种”。明朝张自烈的《正字通》说：“馄饨即饺饵别名。”饺饵，后来俗称饺子。
春节吃扁食之俗，由来已久。明朝吕毖的《明宫史》说：“正月初一日，五更起，焚香、放纸炮，饮椒柏酒，吃水点心即扁食也，或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”
洛阳老城人过春节时吃扁食有很多讲究，包扁食是在腊月最后一天的上午，这一天称除日，除日晚上叫除夕、大年夜。当天上午包的扁食有两种，一种是除日中午和除夕吃的，是半月形肉馅扁食；一种是正月初一早晨吃的，是圆形素馅扁食，称叶子扁食，即大馅馄饨。叶子扁食中，个别包上硬币、红枣等，吃的时候图个吉利。除日和春节的扁食，要全家老少一起做，和面、擀皮、剁馅、包捏等，全家人分工合作，其乐融融。
老洛阳人春节的第一顿饭都是吃叶子扁食。煮扁食时，要鸣放鞭炮。为驱邪恶、求吉利；烧火煮扁食要用芝麻秸，意味着新的一年像芝麻开花节节高，日子越过越好；扁食要煮得多，必须有余，饭后锅内要放上馒头，意在有余头。
扁食煮好后，先盛一碗敬天地，再盛一碗敬灶君。就餐时，除每人一碗外，还要多盛一到两碗，意在希望人丁兴旺。
老洛阳人讲忌讳，初一煮扁食，破了不可说“破了”，要改说“挣(赚)了”。商人过年吃扁食同时吃蒜时，因“蒜”与“散”音近，要改称蒜为“义和菜”。
豫西风味头脑汤
洛阳地处山区，各县风俗有差异，南部深山区的不少村寨，春节的第一餐是吃头脑汤，并不吃扁食。而洛宁一带，春节的第一餐是吃头脑汤，同时也吃扁食。
民国《洛宁县志》说：“元旦，沿用旧习，祀神燃爆竹。或用柏叶焚之，香气氤氲。卑幼拜家长，又依次各拜其长，谓之拜年。食柿谓之忍事。以豆粉煮汁使凝，切作小方块和肉羹烹之，名曰头脑，意言第一餐也。又食扁食后，乃出门贺岁。按唐时群臣早朝，皆赐以羹，谓之头脑羹，即此遗意。”
但是，头脑汤在洛阳各县的做法是不同的，洛宁是以豆粉做的凉粉为主料，孟津是用红薯凉粉为主料，栾川是以玉米凉粉为主料，南部有些村寨是以橡子凉粉为主料。因此，头脑汤又称凉粉汤。红薯、玉米都是明代才传到洛阳的，因此最早的凉粉应是用豆子或橡子做的。
在洛阳各地的头脑汤中，最著名的是栾川三川镇的头脑汤。此地属高寒地区，不产小麦，却产优质玉米和大豆，还产一种腌菜，名叫黄菜。三川头脑汤正是以玉米凉粉、豆腐、黄菜为主料。
三川人准备春节的头脑汤，是从重阳节开始的，这时天气转寒，大白菜开始收割。他们将大白菜放在陶瓮中，加上食盐、辣椒等腌制到腊月二十三，就做成了黄菜。春节前开始做豆腐，点豆腐用的是腌菜中的卤水。然后，开始做玉米凉粉，这个工艺比较复杂，做成的凉粉呈金黄色且透亮，将其浸在凉水中备用。除日上午，要用当地的核桃油炸制豆腐。
春节早晨，将黄菜切碎加水煮开，放入切成片的玉米凉粉、切成小块的炸豆腐，再加上其他配料，烧煮之后，一道独特的春节美食就出锅了。由于三川头脑汤独具风味，目前已成为栾川一道重要的旅游美食。
伊滨美食说年糕
春节吃年糕起源于对蚕神的祭拜。洛阳才子贾谊的《胎教》说：“桑者，中央之本也。”天下的“中央”就是以洛阳为中心的河洛大地，桑树的人工栽培史正是从这里开始的，黄帝的正妃嫘祖在这里发明了“养蚕取丝”，被人们尊为蚕神。南北朝时的《齐谐记》说：“正月有神降陈氏宅。云：‘我是蚕神，能见祭，当令蚕桑百倍。’今人正月作糕糜为此也。”
年糕从祭蚕神，逐渐成为春节的应时食品。它是一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。
做年糕要用稻米，而洛阳稻米久负盛名，昌谷稻、陆浑稻都曾名扬天下。李贺的《昌谷诗》说：“昌谷五月稻，细青满平水。”白居易的《饱食闲坐》诗赞道：“红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂。庖童呼我食，饭热鱼鲜香。”昌谷稻、陆浑稻都是线米，为优质糯米，很适合做年糕。因此，春节吃年糕之俗，主要分布在宜阳昌谷和盛产陆浑稻的嵩县、伊川的伊河两岸。
北魏贾思勰的《齐民要术》记述了中原地区用糯米制作糕点的方法，是将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的粉团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。旧时，洛阳人制作年糕也传承了这一方法。洛阳人在春节吃年糕时，有各种吃法，除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。
洛阳目前有44个少数民族，满族是人口较多的少数民族之一，南部山区还有满族村寨，他们过春节吃的年糕是用粘谷子做的，色黄如玉，分甜、咸两种。甜年糕有枣年糕、核桃年糕、红豆年糕等，咸年糕是用油脂和粘谷粉做成的，其味如脂，都很好吃。（郑贞富）
